L'allergie est une réaction anormale, et spécifique de l'organisme au contact d'une substance étrangère.Pour qu'elle survienne il est necessaire qu'un premier contact ait eu lieu entre l'allergène et l'organisme(ingestion,inhalation,contact avec la peau).

Le rôle du système immunitaire est de reconnaitre les antigènes qui se trouvent à la surface des micro-organismes et de produire des anticorps(immunoglobulines)et des globules blancs(lymphocytes)sensibilisés.Ceux-ci entreront en contact avec ces antigènes afin de détruire les micro-organismes qui les portent.Un processus semblabe se declenche dans le mécanisme allergique,mais le système immunitaire produit alors des anticorps et des lymphocytes sensibilisés à des substances inoffensives,les allergènes,qui sont identifiées à tort comme des antigènes dangereux.

L'organisme est protégé des attaques externes par deux barrières : la peau et la muqueuse.L’allergie se produit lorsqu’il y a rupture d’une de ces barrières, dites " immunité passive ". Les facteurs provocant des allergies sont appelés allergènes. Lorsqu’ils passent l’immunité passive, comme dans toute réaction immunitaire, ces allergènes sont identifiés par l’organisme, qui les considérant comme " corps étrangers ", met en place une réponse d’allergie.Ces réactions sont aussi qualifiées de réactions d’hypersensibilité, et la forme la plus répandue est l’allergie immédiate. Elle se met en place en deux étapes:

I – L’allergène (variété particulière d’antigènes) passe la barrière immunitaire passive et entre en contact avec les cellules placées dans le derme.

- Ces cellules sont en contact permanent avec la circulation sanguine, et les lymphocytes se trouvant dans le sang vont identifier l’allergène et le présenter aux plasmocytes(elles sont le stade final de différenciation des lymphocytes B) qui vont produire des anticorps spécifiques à cet allergène pour répondre à cette agression.

- Ces anticorps se fixent sur des récepteurs adaptés, le plus souvent sur les mastocytes et les globules blancs, qui sont répartis dans tout l’organisme par la circulation sanguine.

Il s’agit de la phase de sensibilisation, cliniquement muette, préparant l’organisme à réagir immédiatement lors d’un second contact avec l’allergène.

.II – L’allergène passe à nouveau l’immunité passive, mais se heurte cette fois-ci à la présence des cellules porteuses d’anticorps, c’est-à-dire les mastocytes et les globules blancs.

- A ce contact, ces cellules libèrent une substance pro-inflammatoire : l’histamine. C’est elle qui est responsable de la réaction allergique. Cette substance sert à se défendre contre les allergènes mais a aussi pour conséquence d’attirer les globules blancs en masse dans les tissus lésés, et de les activer, créant ainsi une chaîne de réactionnelle.

Cette seconde étape est appelée la phase de déclenchement.

Les allergènes sont les substances qui entrainent la réactions.Ils sont un type particulier d'antigènes.Un allergène est en général une protéine de l'environnement mais il peut être formé par l'association de plusieurs substances.Dans le cas de l'allergie alimentaire,les allergènes en cause sont apellés trophallergènes cela signifie qu'ils pénètrent dans l'organisme par voie digestive.Les principaux aliments allergéniques sont : l’arachide, le soja, les noix/noisettes et autres fruits à coque, certains fruits dont la pomme, la pêche… certaines céréales dont le blé, le lait, les œufs, les poissons et crustacés mais il en existe bien d’autres. Il faut noter que les enfants sont surtout sensibilisés aux allergènes d’origine animale alors que les adultes le sont aux allergènes végétaux.Les allergènes alimentaires sont en règle générale des protéines. Lors d'un premier contact, l'allergène ingéré est plus ou moins complètement dégradé par les enzymes digestives avant d'être absorbé à travers la muqueuse intestinale, puis remanié par les cellules compétentes qui le présentent au système immunitaire.

Une protéine, aussi appelée protide, est une macromolécule composée par une ou plusieurs chaîne(s) (ou séquence(s)) d'acides aminés liés entre eux par des liaisons peptidiques(liaisons covalentes entre un atome de carbone et un atome d'azote)Suite à la digestion les protéines sont désagrégées grâce à l'estomac.. C'est là que les protéines sont hydrolysées(décomposés par l'eau grâce aux ions H+ et OH-)en protéoses et polypeptides(chaînes de 30 à 50 acides aminés) pour fournir des acides aminés.

Un acide aminé est une molécule organique possédant un squelette carboné et deux fonctions : une amine (-NH₂) et un acide carboxylique (-COOH).

Structure commune à tous les acides aminés:

R représente une chaîne latérale spécifique à chaque acide aminé.

La plupart des acides aminés subissent facilement la solvatation par les solvants polaires tels que l'eau, ou l'alcool.

Les acides aminés contiennent un groupement carboxyle -COOH acide et un groupement amino -NH₂ basique. En solution, ces groupements existent sous deux formes, l'une chargée, l'autre neutre :

_{R-COOH ; R-COO^- + H⁺}

_{R-NH3⁺ ; R-NH2 + H⁺}

Les acides aminés sont appelés pour cette structure diionique amphotères. L'ionisation varie avec le pH .

Un anticorps est une protéine complexe qui resulte de l'assemblage de quatre chaînes polypeptidiques(chaîne de 30 à 50 acides aminés) identiques deux à deux:deux chaînes lourdes,ou H,et deux chaînes légères,ou L.L'ensemble constitue une molécule en forme de Y.

L'analyse des séquences des chaînes polypeptidiques révèle les particularités suivantes:

-Lourdes ou légères,les chaînes présentent des différences dans la région des cent premiers acides aminés environ,elles sont constantes au-delà;

-la comparaison des parties variables de chaînes lourdes ou de chaînes légères de differnts anticorps révèle que certaines régions sont plus variables que d'autres;

-Ces zones hypervariables,très proches à cause des reploiement des chaînes peptidiques,constituent les deux sites anticorps de la molécule d'immunoglobuline.

La diversité des sites anticorps est telle que l'organisme est capable de produire une variété quasi infinie d'anticorps differents.

Ces sites anticorps,identiques sont situés aux extremités des branches de l'Y;la "queue" de l'Y constitue le fragment constant (ou Fc) de l'immunoglobuline.

 (pour agrandir cliquez sur l'image)

.Les anticorps sont des molécules solubles libérées dans les liquides extracellulaires   et        

capables de se lier, grâce à leurs sites anticorps, à des antigènes dont la forme est

complémentaire de celle des sites:c'est la réaction antigène-anticorps.